NOM-201-SSA1-2015: Agua y Hielo para Consumo Humano
Límites oficiales, frecuencia de análisis y análisis de hielo para hoteles y restaurantes en Cancún y Riviera Maya.
¿Qué es la NOM-201-SSA1-2015?
La NOM-201-SSA1-2015, "Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias", establece las características sanitarias que deben cumplir el agua y el hielo para consumo humano que se comercializan preenvasados o a granel, y los establecimientos que los procesan o importan.
Se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 22 de diciembre de 2015, entró en vigor 120 días naturales después y sustituyó a la NOM-201-SSA1-2002. Su vigilancia corresponde a la Secretaría de Salud (COFEPRIS) y a los gobiernos de los estados.
El hielo cumple los mismos límites que el agua
El punto 5.2 indica que el hielo terminado debe cumplir las especificaciones del agua para consumo humano de la norma, comercializarse preenvasado y llevar la leyenda "Hielo para consumo humano".
Documento Oficial NOM-201-SSA1-2015
Texto íntegro publicado en el Diario Oficial de la Federación el 22 de diciembre de 2015.
Límites Máximos Permisibles
Especificaciones del producto terminado según el punto 5.1.5.1 de la NOM-201-SSA1-2015
Microbiológicas
| Parámetro | NMP/100 mL | UFC/100 mL | Organismos/100 mL |
|---|---|---|---|
| Coliformes totales | < 1.1 | 0 | Ausencia |
| Enterococos fecales (cuando la autoridad lo determine) | < 1.1 | 0 | Ausencia |
| Pseudomonas aeruginosa (solo agua mineral natural) | < 1.1 | 0 | No aplica |
La unidad a informar depende del método de análisis. La norma también fija esporas de Clostridium sulfito reductores solo para agua mineral natural.
Físicas y químicas (selección)
| Parámetro | Límite máximo permisible |
|---|---|
| Color | 15 unidades Pt/Co |
| Turbiedad | 3.0 UNT |
| Cloro residual libre | 0.1 mg/L |
| Nitrógeno de nitratos | 10.0 mg/L |
| Nitrógeno de nitritos | 0.06 mg/L |
| Arsénico | 0.01 mg/L |
| Plomo | 0.01 mg/L |
| Manganeso | 0.40 mg/L |
| Fluoruros (como F⁻) | 0.70 mg/L |
| Cloroformo (si se desinfecta con cloro) | 0.2 mg/L |
La tabla completa incluye otros metales, compuestos orgánicos sintéticos, subproductos de desinfección y radiactivos; consúltela en el documento del DOF.
Ojo con el cloro: en el agua y el hielo terminados el cloro residual libre no debe pasar de 0.1 mg/L, mucho menos que en el agua de la red (NOM-127). Si la máquina de hielo se alimenta de la red sin filtro de carbón activado, el cloro puede pasar al hielo.
Frecuencia Mínima de Análisis
Cuadro 1 de la norma, para quien procesa agua o hielo; los resultados deben quedar en bitácoras o registros
| Especificación | Frecuencia |
|---|---|
| Coliformes totales | Semanal |
| Desinfectantes (cloro residual) | Cada cuatro horas |
| Organolépticos y físicos | Mensual |
| Metales, metaloides y compuestos inorgánicos | Anual |
| Compuestos orgánicos sintéticos | Anual |
| Subproductos de desinfección | Anual |
| Radiactivos | Cada cinco años |
La norma también pide un programa de muestreo por escrito con el número y tamaño de las muestras, el método de análisis y el criterio para considerar un lote fuera de especificación (punto 6.1).
¿A Quién Aplica?
Establecimientos que procesan o sirven agua y hielo para consumo
Plantas purificadoras
Envasadoras de garrafones y botellas, y establecimientos con venta directa de agua a granel.
Fábricas de hielo
Producción de hielo en barra, cubo o triturado que se vende preenvasado.
Máquinas automáticas
Equipos que tratan y expenden agua o hielo para consumo humano a granel o envasado.
Hoteles y restaurantes
Sus límites son la referencia para evaluar el hielo y el agua purificada que se sirven a huéspedes y comensales.
Análisis de Hielo para Hoteles
Hacemos análisis bacteriológicos de hielo para hoteles de Cancún y la Riviera Maya desde 2018: más de 600 análisis de hielo facturados.
Muestreo en sitio
Un ingeniero toma la muestra del hielo terminado en máquinas, hieleras y bares, con cadena de custodia.
Análisis bacteriológico
Coliformes totales según la NOM-201-SSA1-2015, con resultados en 3 a 5 días.
Programa mensual
Calendario de muestreo por punto (bares, cocinas, máquinas de piso) dentro de la iguala de laboratorio del hotel.
Reporte y acción correctiva
Resultados por correo, original en la siguiente visita e indicaciones cuando un punto sale fuera de norma.
El análisis de hielo se combina con bacteriológicos de agua potable, albercas (NOM-245) y Legionella en un solo programa mensual. Vea la iguala de tratamiento de agua.
Control del Hielo en Hoteles y Restaurantes
¿Por qué el hielo necesita su propio análisis?
Que el agua potable de su hotel cumpla con la NOM-127-SSA1 no garantiza que el hielo también cumpla. El hielo puede contaminarse después de producirse:
- En la máquina de hielo: biopelícula en el depósito y las líneas, filtros saturados.
- En el almacenamiento: hieleras sucias, paletas sin desinfectar, manipulación sin guantes.
- En el transporte interno: bolsas abiertas, contenedores sin sanitizar.
- En el servicio: manos del personal y utensilios.
Por eso la muestra se toma del hielo terminado, en el punto donde se sirve, y no solo del agua de alimentación.
Buenas prácticas para máquinas de hielo en hoteles y restaurantes
- Limpiar y sanitizar la máquina y el depósito con un programa documentado.
- Cambiar los filtros de la línea de alimentación según el fabricante.
- Verificar la calidad del agua de alimentación (cloro, dureza y sólidos disueltos).
- Usar paletas exclusivas y contenedores cerrados para el traslado.
- Capacitar al personal que manipula el hielo.
- Registrar cada limpieza, cambio de filtro y resultado de laboratorio.
Si compra hielo o agua a un tercero
Pida al proveedor sus resultados de laboratorio vigentes y verifique que el hielo llegue preenvasado con la leyenda “Hielo para consumo humano”, como exige el punto 8.2.2 de la norma.
Qué revisa una verificación sanitaria
- Documentos: programa de muestreo, resultados de laboratorio y bitácoras de limpieza.
- Instalaciones: máquinas de hielo, áreas de almacenamiento y equipo de purificación.
- Producto: la autoridad puede tomar muestras para su propio laboratorio.
- Personal: capacitación en manejo higiénico.
Qué hacer si un resultado sale fuera de norma
Suspenda el servicio de ese punto, limpie y sanitice el equipo, busque la causa (filtro, línea, depósito o manipulación), corrija y repita el análisis antes de volver a servir. Documente toda la acción correctiva.
Equipo de purificación
Si produce su propia agua purificada, mantenga el sistema en condiciones: membranas de ósmosis inversa, lámparas UV dentro de su vida útil y tanques de almacenamiento limpios.
Más detalle en la guía control de calidad del hielo en hoteles y restaurantes.
Preguntas Frecuentes sobre NOM-201-SSA1
Dudas comunes sobre agua y hielo para consumo humano
¿Sigue vigente la NOM-201-SSA1-2002?
¿Qué diferencia hay entre la NOM-201 y la NOM-127?
¿Cada cuánto se debe analizar el hielo?
¿Sirve el análisis del agua de alimentación para demostrar que el hielo cumple?
¿Cuánto tarda y cuánto cuesta el análisis de hielo?
¿El hielo de su hotel cumple la NOM-201?
Muestreo en sitio y análisis bacteriológico de hielo con resultados en 3 a 5 días en Cancún y Riviera Maya